Лето – пора отпусков и отдыха на природе. Повара наших любимых ресторанов делятся секретами сезонных меню, тем, что входит в корзину для пикника, и идеальным сценарием отпуска. Давайте окунемся в красочный мир вкусов и ароматов вместе с знатоками гурманов!
Уильям Ламберти, шеф-повар, ресторатор, автор Sartoria Lamberti, Lumicino, Historia, концепций Уильяма
Какой продукт или блюдо у вас ассоциируется с летом?
Не знаю почему, но лето у меня ассоциируется с горохом. В итальянской кухне зеленый горошек часто используют в таких блюдах, как ризотто или паста.
Что обязательно должно быть в вашем летнем рационе?
Обожаю салат! Это пространство вкусных и полезных кулинарных идей. Достаточно основы из зеленых овощей, за которыми следуют все, что вы хотите – сезонные овощи, фрукты, орехи, сыр, рыба, мясо или морепродукты. Крепкого соуса нет, рекомендую заправку на основе цитрусового сока. Не могу не рассказать вам о моих любимых салатах в моих ресторанах: в Лумичино обязательно попробуйте большой зеленый салат (на самом деле он огромный), а в летнем меню в Сартории Ламберти — салат из лайчи!
Чем отличается зимнее и летнее меню вашего ресторана?
Сезонные продукты составляют основу нашего меню. У нас обязательно есть фирменные блюда со сморчками, клубникой, вишней, белыми грибами и добавлением легких приправ, подчеркивающих натуральный вкус.
Если бы это было барбекю на вилле, что бы было в вашем меню?
Мы регулярно практикуем барбекю на вилле. Сначала мясо необходимо замариновать – процесс, который всегда сопровождается аперитивом и канапе. Затем поджариваем его над углями (кстати, в Италии принято добавлять в маринад лавровый лист), а в графине уже ждет красное вино.
Какая идеальная корзина для пикника?
Бутерброды с белым вином и разными начинками. Лично я люблю добавлять тунец в разных формах. Конечно, есть сыр, ветчина, ягоды и оливки.
Лето и спорт. Какие тренировки у тебя в расписании? Лучшие перекусы до и после тренировки?
По моему мнению, вам нужны полезные углеводы, чтобы придать сил перед тренировкой, а белок после тренировки — это здорово.
Идеальный сценарий отпуска?
Это не работает, но такое случается редко. Я вырос в Анконе, но каждое лето мы с семьей ездили на Сицилию, чтобы навестить бабушку и дедушку. Поэтому лето и море для меня идеальная пара!
Любимое место, где можно поесть летом?
Исследуйте южную Италию или побережье Адриатического моря, чтобы попробовать лучшую рыбу и морепродукты. С этой же целью можно поехать во Владивосток или на Камчатку, что я очень рекомендую.
Какой ваш любимый вкус мороженого летом?
когда я был ребенком, нас с братом отправили на Сицилию жить к бабушке и дедушке. Вы даже не представляете, сколько канолли и мороженого мы съели! Но мне все равно нравится, особенно с вишней.
Гаспаччо с черешней и свежим огурцом
Ресторан Sartoria Lamberti, шеф-повар Уильям Ламберти
Для приготовления гаспачо нам понадобится:
Сладкие помидоры – 4 шт (бланшированные и очищенные)
Консервированные помидоры – 200 г
Стебель сельдерея – 1 стебель
Красный болгарский перец – 1 (запечь в духовке, очистить от семян и кожицы)
Огурцы без кожицы – 3
Свежий базилик – полпучка
Соус Табаско – 5-10 капель
Соль – щепотка
Сахар — немного
Белый винный уксус – 1 чайная ложка
Чеснок – 4 зубчика
Оливковое масло – 2 столовые ложки
Поместите все ингредиенты и пюре в блендер и смешайте до получения однородной массы. Поставьте в холодильник на 1,5 часа для стабилизации и насыщения.
Приготовьтесь к подаче:
Выливаем наш гаспачо на холодную тарелку и посыпаем нарезанными кубиками очищенными огурцами и половинками черри (5-7 нужно будет разрезать пополам и без косточек). Украсьте листьями базилика и наслаждайтесь прохладным летним супом.
Батлер и бренд-шеф ресторана BUONO Джузеппе Дави
Какой продукт или блюдо у вас ассоциируется с летом?
Я много путешествовал, особенно по Италии, и во время своих путешествий изучал местные вкусы и сезонные акценты. Вот я и вывела для себя формулу: лето – это зрелый подарок природы. Начинается оно со свежих овощей (например, брокколи, моя любимая) и разнообразных грибов – сначала идут сморчки, затем повара коллективно фантазируют о лисичках и так далее.
Что обязательно должно быть в вашем летнем рационе?
В целом у меня сложилась определенная культура питания, включающая здоровую диету, богатую овощами, рыбой и морепродуктами. Так что за лето я включил все вышеперечисленное в максимально возможной степени. Например, мне очень нравится разнообразие помидоров разных цветов и сортов — я добавляю их в меню Буоно каждый сезон.
Чем отличается зимнее и летнее меню вашего ресторана?
Летом я предпочитаю овощи – в этом смысле я получаю от этого сезона все. Мои завтраки, обеды и ужины легкие, с минимальным количеством приправ, желательно с оливковым маслом хорошего качества и лимонным соком. Зимой я предпочитаю белки и жиры — мясо, густые соусы. Вкус и ингредиенты блюд становятся богаче.
В чем заключалась идея нового сезонного меню BUENO?
Легкий и свежий. Я добавила позиции с понятными и простыми ингредиентами: такие же разные помидоры, гребешки, салат, гриль. Летом не хочется чувствовать тяжесть после плотного обеда или ужина, согласны? Основная идея именно в этом.
Если бы это было барбекю на вилле, что бы было в вашем меню?
Опять о море. Рыбу соединяю с разными травами и запекаю. Обычно сибас с тимьяном, розмарином и мятой. Смесь трав может быть разной, здесь я позволила себе поэкспериментировать и попробовать.
Какая идеальная корзина для пикника?
Там должно быть вино! Было бы лучше, если бы оно было блестящим. Вообще я всегда выбираю Парму. Она любит буррату, помидоры, оливки, артишоки и, конечно же, чиабатту. Я уже хочу пойти в парк, а ты?
Лето и спорт. Какие тренировки у тебя в расписании? Лучшие перекусы до и после тренировки?
Я катаюсь на лошадях каждую субботу. Это улучшает физическую форму и сохраняет эмоциональное равновесие. В качестве перекуса перед занятиями я всегда ем что-нибудь богатое белком. После тренировки употребляйте фрукты.
Идеальный сценарий отпуска?
океан. Вы уже понимаете, что к этой стихии у меня особое отношение. Продолжение истории — ресторан-барбекю на берегу, ощущение соли на волосах и шум волн, разбивающихся о пляж. Я стоял, не прячась от солнца, жаря пойманную утром рыбу и морепродукты.
Любимое место, где можно поесть летом?
Италия, а именно Сан-Вито-Ло-Капо, Сицилия. Здесь потрясающая кулинарная культура, опять-таки связанная с морепродуктами – рыбой и морепродуктами. Здесь также чистая вода и белые песчаные пляжи. Сам городок небольшой и в машине вообще нет необходимости. Вы можете жить спокойно и наслаждаться этой закономерностью. Ресторанов много, так что можно насладиться еще +100.
Какой ваш любимый вкус мороженого летом?
шелковица! Я влюблена в эту ягоду. Кстати, шелковица – отличный антиоксидант.
Андрей Паселика, шеф-повар ресторана Erwin RiverSeaOcean
Какой продукт или блюдо у вас ассоциируется с летом?
продукты, которые у меня ассоциируются с летом, — это свежие овощи и фрукты. Одна из моих любимых вещей — ягоды годжи, я их обожаю. Что касается блюда, то это, вероятно, окрошка (свекольник.
Что обязательно должно быть в вашем летнем рационе?
Летний рацион включает в себя богатый запас овощей, различных салатов, фруктов – чтобы за лето получить максимальное количество витаминов. Еще я пила много воды – больше, чем обычно.
Чем отличается зимнее и летнее меню вашего ресторана?
Блюда зимнего меню довольно сытные, жирные, а иногда и острые. Летние более легкие, красочные и сочные.
Если бы это было барбекю на вилле, что бы было в вашем меню?
Мне нравится тема барбекю. Всякий раз, когда мы готовим на вилле, я всегда готовлю зелень для салата на углях. Все овощи обжариваются, шинкуются и добавляются с луком, зеленью, уксусом и растительным маслом. Конечно, есть еще баранина и курица. Иногда даже свинина бывает вкусной.
Какая идеальная корзина для пикника?
Много мяса, всегда какая-то целая рыба. Много разных овощей – их можно просто запечь или нарезать на салаты. Я люблю простые вкусы и не люблю усложнять. Поэтому сложные вещи я, скорее всего, не приму.
Лето и спорт. Какие тренировки у тебя в расписании? Лучшие перекусы до и после тренировки?
Я довольно дисциплинированно отношусь к упражнениям – стараюсь делать их через день. Лучший перекус перед тренировкой — плитка шоколада, например протеиновый батончик. Я не люблю заниматься на полный желудок. После этого – сытный завтрак – яичница с мясом, петрушкой и луком – или обед: суп, куриная котлета, зеленый салат, гречка, шпинат.
Идеальный сценарий отпуска?
Идеальный сценарий отдыха – 100% где-нибудь на острове. В хорошей ситуации – будьте с близкими, чтобы телефон был полностью выключен и не отвлекал. Возможно, это все, что вам нужно для счастья.
Какой ваш любимый вкус мороженого летом?
Вкус моего детства, потому что мороженое я больше не ем. Но если вспомнить детство, то это простое вкусное сливочное мороженое.
