Наступила осень, а это значит, что на кухнях московских ресторанов уже начались кулинарные эксперименты и фантазии на основе сезонных ингредиентов и блюд, различных приправ и специй. Когда температура на улице стабилизируется, мы согреваемся горячими напитками и наслаждаемся традиционными осенними блюдами в наших любимых ресторанах.
Уильям Ламберти, ресторатор, концепт-шеф, автор Sartoria Lamberti, Historia, Lumicino Concept
Какие сезонные ингредиенты, по вашему мнению, необходимы на осенней кухне?
Осень приносит разнообразие сезонных блюд, с которыми можно импровизировать. Например, тыква – ее используют в супах, выпечке и как гарнир. Или груши и инжир – они прекрасно смотрятся в салатах и десертах. Если вам нравятся креативные сочетания, советую запечь фрукты и подать их с сыром. Фавориты осени — ризотто, макароны, грибы и картофель и, конечно же, капуста, экзотические каштаны и всем знакомые корнеплоды: морковь, свекла, редис.
Какое ваше фирменное осеннее блюдо, которое вы готовите каждый год? Что в нем особенного для вас?
Дома я люблю мускатную тыкву или суп из цветной капусты, в наших ресторанах есть блюда с инжиром и белыми грибами; Обязательно попробуйте пиццу с белыми грибами Lumicino и инжиром с копченым сыром.
Как вы корректируете меню своего ресторана с приближением осени?
Осенью стараемся добавлять больше специй – корицы, мускатного ореха, гвоздики. Более густая текстура и соус выделяются, делая блюдо более сытным. Сырые продукты или быстрая обработка заменяются тушением и запеканием, а время приготовления увеличивается.
Что делает осеннюю кухню уютной и теплой?
Вам нужно сохранять тепло снаружи, поэтому есть горячую пищу, даже десерт, вполне разумно. Не только температура повышает комфорт, но и обогащают специи и приправы.
Какие блюда или ингредиенты лучше всего восполнят энергию и иммунитет осенью?
Во-первых, я бы упомянул цитрусовые, богатые витамином С (кстати, знаете ли вы, что витамин С также содержится в болгарском перце, сладком картофеле и тыкве?), а затем имбирь и куркуму — мощные природные вещества стимуляторы иммунитета. Очень полезно пить латте с куркумой и лимонно-имбирный чай.
Как выглядит ваш идеальный осенний день вне кухни?
Осень у меня ассоциируется с красивыми прогулками в парке – это медитация на красоту. Я также люблю проводить время с семьей и друзьями дома!
Аромат, который создает атмосферу осени?
Это ароматы гниющих листьев и сырой земли, дым костра и красного вина, которое ты пьешь, укутавшись в одеяло.
Любимая книга или фильм, к которым вы возвращаетесь каждую осень за вдохновением или отдыхом?
Если хочется романтики, рекомендую «Осень в Нью-Йорке» с Вайноной Райдер и Ричардом Гиром в главных ролях. Маркес считал, что «Любовь во время холеры» соответствует его лирическому темпераменту, а «Октябрьское небо» было просто вдохновением! О книгах: мне понравились работы Аристотеля и «Тень ветра» Карлоса Руиса Сафона: атмосферный роман, действие которого происходит в Барселоне 1940-х годов.
Как вы готовитесь к зиме? Что нужно сделать осенью, чтобы быть полностью готовым к холодному сезону?
Спите больше, чтобы сохранить энергию, и одевайтесь теплее, чтобы чувствовать себя комфортно. Запасаться натуральными витаминами и витаминами в виде БАД просто необходимо!
Если бы вам пришлось осенью приготовить домашний ужин для своих близких, что бы вы сделали?
Я приготовлю карпаччо с кабачками, потушю мясо в томатном соусе и подам как самостоятельное блюдо или в смеси с макаронами. Я готовлю поленту с грибами и утку с апельсиновым соком! К ужину подойдет красное вино.
Андрей Дронов, шеф-повар, Зелень и Душа в миске
Какие сезонные ингредиенты, по вашему мнению, необходимы на осенней кухне?
Морковь, свекла, сельдерей, пастернак, корень петрушки и, конечно же, их родственник кабачок.
Какое ваше фирменное осеннее блюдо, которое вы готовите каждый год? Что в нем особенного для вас?
Каждый год я пытаюсь придумать свое следующее любимое блюдо из кабачков. В этом году это хумус из кабачков. Я добавила цукини в нут, чтобы обсудить с друзьями, хумус ли это.
Как вы корректируете меню своего ресторана с приближением осени?
Осень в зелени – это взрыв вкуса. Приходите и попробуйте вкусные сезонные блюда из грибов, тыквы, яблок и других местных продуктов. К осени Soul in the Bowl мы запустили новый продукт – поке с угрем. Конечно, какой же сентябрь без тыквы и сладкого картофеля? Эти и другие сезонные ингредиенты вы найдете в разделе «Душа в миске Поке» в Яндекс.Магазине».
Что делает осеннюю кухню уютной и теплой?
Autumn Food – это больше, чем просто коллекция продуктов и рецептов, это настоящая симфония вкусов и текстур. Представьте себе: на улице дождь и серо, а вы сидите за столом, окруженный ароматом тыквенного супа с тертым имбирем или грибами и хрустящей корочкой. Такие блюда согревают не только тело, но и душу.
Какие блюда или ингредиенты лучше всего восполнят энергию и иммунитет осенью?
Острый лосось Soul in the Bowl по вкусу напоминает фейерверк: нежная рыба, взрывной соус и масса других начинок. Зерновые чаши с зеленью обеспечивают энергию и пользу. Это настоящее топливо для организма и кладезь витаминов, укрепляющих иммунную систему.
Как изменятся ваши кухонные привычки с приближением осени. Есть ли что-нибудь, что вы делаете только в это время года?
С приходом осени моя кухня наполняется ароматом трав, специй и жареных овощей. Я часто достаю тяжелые кастрюли, чтобы приготовить супы и рагу, и на столе появляются огромные тыквы, румяные яблоки и корзины с лесными грибами. Пресность летних салатов сменяется сытостью и насыщенным вкусом, а приготовление пищи становится теплым и радостным ритуалом комфорта.
Как выглядит ваш идеальный осенний день вне кухни?
Я просто обожаю гулять по лесу и собирать грибы со своей замечательной семьей. Осень – повод чаще видеться с близкими людьми!
Аромат, который создает атмосферу осени?
Пахнет белыми грибами, корицей, кардамоном, черным чаем и облепихой.
Любимая книга или фильм, к которым вы возвращаетесь каждую осень за вдохновением или отдыхом?
Советую посмотреть «Отель Гранд Будапешт». Осенью, когда хочется тепла и уюта, он согреет своей красотой, юмором и, конечно же, кулинарным вдохновением. Помните те идеальные кексы с куртом в розовой коробочке? Они не только важны для сюжета, но и доставляют огромное удовольствие сладкоежкам.
Как вы готовитесь к зиме? Что нужно сделать осенью, чтобы быть полностью готовым к холодному сезону?
Пробежать 20 километров — мой личный вызов перед зимой. Присоединяйтесь к нам!
Если бы вам пришлось осенью приготовить домашний ужин для своих близких, что бы вы сделали?
перекус – салат из кабачкового хумуса и помидоров с сыром фета и свекольной зеленью. Основным блюдом была жареная утка с яблоками и розмарином, а на гарнир — брюссельская капуста и картофель. Десерт представлял собой теплый яблочный пирог с ванильным мороженым. Этот ужин идеально сочетается с тепаче, слабоалкогольным мексиканским напитком из кожуры ананаса, который можно приготовить дома всего за несколько дней, чтобы удивить своих гостей.
Сергей Клюшников, шеф-повар КМ20
Какие сезонные ингредиенты, по вашему мнению, необходимы на осенней кухне?
Главными особенностями являются различные корнеплоды: свекла, тыква, яблоко, белые грибы, имбирь.
Какое ваше фирменное осеннее блюдо, которое вы готовите каждый год? Что в нем особенного для вас?
Пирог с дачными яблоками и грушами, который мама привезла мне с дачи.
Как вы корректируете меню своего ресторана с приближением осени?
Чтобы гарантировать качество продукции, поступающей на кухни КМ20 в любое время года, мы имеем собственную производственную площадку — ферму в селе Кузнецково, которая поставляет сезонные овощи, зелень, ягоды и даже съедобные цветы. Лето и осень — любимые времена года КМ20. В нашей теплице мы выращиваем огурцы, помидоры, перец и много-много трав, которые используются не только в большинстве блюд, но и в детокс-соках: базилик, капуста, шпинат, бок-чой, салат. На грядках также растет цветная капуста, кабачки, морковь, ревень, клубника и т д. Продукция фермы доставляется каждый четверг, в меню есть специальный раздел «Ферма». Блюда готовятся максимально просто, чтобы гости могли насладиться натуральным вкусом овощей.
Что делает осеннюю кухню уютной и теплой?
специи. Много и разных. Ну и свечи, камин, ароматный чай и выпечка.
Как вы готовитесь к зиме? Что нужно сделать осенью, чтобы быть полностью готовым к холодному сезону?
Я сделала небольшое количество зимней заготовки, заморозив ягоды (облепиху, малину, крыжовник), соленья и сушеные грибы.
Какие блюда или ингредиенты лучше всего восполнят энергию и иммунитет осенью?
Крем-суп из тыквы и имбиря с добавлением корицы и мускатного ореха идеально подходит для согревания и придания энергии в прохладный осенний день.
Как выглядит ваш идеальный осенний день вне кухни?
Все просто: прогулка в парке, поездка на природу всей семьей. Самое главное — повернуть голову!
Если бы вам пришлось осенью приготовить домашний ужин для своих близких, что бы вы сделали?
Салат с инжиром, грушами и свежим сыром, жареные грибы со сметаной, форель с рагу из корнеплодов, шарлотка с яблоками.
Иван Негутаров, шеф-повар ресторана «Иванка
Какие сезонные ингредиенты, по вашему мнению, необходимы на осенней кухне?
Тыквы и грибы. Для меня это основные вещи, связанные с осенью.
Какое ваше фирменное осеннее блюдо, которое вы готовите каждый год? Что в нем особенного для вас?
Тыквенный крем-суп с креветками и трюфелями. Это сочетание я открыл для себя 10-15 лет назад и до сих пор считаю его незаменимым. Легкий, простой, но сытный суп с высоким содержанием белка. Тыква, специи и свежие трюфели создают невероятный аромат и вкус.
Как вы корректируете меню своего ресторана с приближением осени?
У нас всегда есть осенние акции. Мы используем белые трюфели, тыкву, белые грибы и другие сезонные продукты – неотъемлемую часть нашего осеннего меню.
Какие блюда или ингредиенты лучше всего восполнят энергию и иммунитет осенью?
Мед и имбирь. Наш основатель привез 150 килограммов настоящего алтайского меда, который мы активно используем в наших блюдах. Мы используем его для выпечки нашего фирменного солодового хлеба, который затем добавляем в наш медовик. Это оказалось потрясающе!
Как выглядит ваш идеальный осенний день вне кухни?
Хотя работа — мой любимый отдых (смеется), в этом году у меня была уникальная возможность провести осень на стажировке в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, в Испании. Это будет незабываемо!
Любимая книга или фильм, к которым вы возвращаетесь каждую осень за вдохновением или отдыхом?
Мой любимый фильм вне зависимости от сезона — «Шеф Адам Джонс». Я смотрел его около 50 раз. Он всегда со мной, когда мне грустно или безделье. Каждый раз я нахожу в нем что-то новое.